Pão Rústico

Esse tempinho frio dá mais vontade de fazer coisas na cozinha, não? Principalmente se forem assadas, assim fica tudo quentinho e o perfume das delícias invadindo sala, quartos, hummmmm, tem coisa melhor?

Meu fraco por pães herdei da minha mãe, e sempre quando ela acha uma boa receita me passa, e vice-versa. Esta aqui é da “The Magazine of La Cucina Italiana” de dezembro de 1997.

Pão, receita italiana, longa fermentação, não tem como dar errado! Não se assuste com a extensão da receita e longas horas de espera, no final ao retirar seus pães do forno você dará um suspiro de alegria e satisfação pelas delícias que irá provar!

Dicas:

• para o pão caseiro ficar saboroso e crocante faça uma Biga, que nada mais é do que uma esponja fermentada que dará ao pão uma crosta crocante e um sabor mais intenso;
• um crescimento longo e vagaroso assegura que o pão não tenha aquele gosto de fermento;
• uma pedra de assar imita o forno à lenha. A Marcela Hazan ensina que é possível usar um ladrilho (piso) grande no lugar da pedra;
• a farinha para pão contém mais glúten do que a normal (“all purpose”) o que permite que o pão cresça mais uma vez assim que estiver no forno.

Anote a receita:

Pane Rustico

Ingredientes:

1 colher (chá) de fermento biológico seco

14 xícaras de farinha para pão (pode ser menor a quantidade)

1 colher (sopa) de sal

1 colher (sopa) de azeite

1/2 xícara de fubá

1 xícara de água morna

2 xícaras de água em temperatura ambiente

Biga: dissolva o fermento em 1 xícara de água morna e deixe descansar por 5 minutos.  Gradualmente misture 2 xícaras de trigo, mexendo com uma colher de pau.  Cubra com filme plástico e deixe em temperatura ambiente até que triplique de volume – cerca de 10 horas.

Depois desse tempo misture a biga com mais duas xícaras de água (temperatura ambiente) e sal.  Mexa bem e comece a adicionar a farinha de trigo restante, uma xícara por vez, amassando numa superfície enfarinhada até que a massa fique macia e não grude mais.

Trabalhe a massa de 8 a 10 minutos até que fique sedosa.  Somente use a quantidade de farinha que for necessária, muitas vezes não serão todas as 14 xícaras (usei só 9).

Unte uma vasilha grande com o azeite e coloque a massa. Cubra novamente com filme plástico e leve à geladeira de 8 a 18 horas (de acordo com sua agenda).

Tire a massa após esse período, trabalhe brevemente em uma superfície enfarinhada e cubra com um pano.  Deixe descansar em temperatura ambiente até que dobre de volume.

Corte a massa em 4 pedaços iguais (pequenos) ou 2 médios e não amasse mais.  Cubra com um pano e deixe crescer por mais ou menos 1 1/2 hora.

Pré-aqueça o forno meia hora antes de assar, com a pedra dentro se tiver.  Coloque o fubá sobre a pedra ou assadeira e os pães em cima, sem untar, e também polvilhe fubá sobre os pães.  Leve o pão para assar (forno médio) e faça alguns cortes com estilete ou faca bem afiada. 

Nos primeiros 10 minutos de forno borrife água três vezes sobre os pães.

Asse até que a crosta fique dourada e a base do pão faça um som oco ao bater.  Esfrie num rack.

Fica muito bom e nos dias seguintes torradinho em fatias é uma delícia! O meu rendeu dois pães médios.

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