Pão Rústico

24 jul

Pão Rústico blog

Esse tempinho frio dá mais vontade de fazer coisas na cozinha, não? Principalmente se forem assadas, assim fica tudo quentinho e o perfume das delícias invadindo sala, quartos, hummmmm, tem coisa melhor?

Meu fraco por pães herdei da minha mãe, e sempre quando ela acha uma boa receita me passa, e vice-versa. Esta aqui é da “The Magazine of La Cucina Italiana” de dezembro de 1997.

Pão, receita italiana, longa fermentação, não tem como dar errado! Não se assuste com a extensão da receita e longas horas de espera, no final ao retirar seus pães do forno você dará um suspiro de alegria e satisfação pelas delícias que irá provar!

Dicas:

  • para o pão caseiro ficar saboroso e crocante faça uma Biga, que nada mais é do que uma esponja fermentada que dará ao pão uma crosta crocante e um sabor mais intenso;
  • um crescimento longo e vagaroso assegura que o pão não tenha aquele gosto de fermento;
  • uma pedra de assar imita o forno à lenha. A Marcela Hazan ensina que é possível usar um ladrilho (piso) grande no lugar da pedra;
  • a farinha para pão contém mais glúten do que a normal (“all purpose”) o que permite que o pão cresça mais uma vez assim que estiver no forno.

Anote a receita:

Pane Rustico

Ingredientes:

1 colher (chá) de fermento biológico seco

14 xícaras de farinha para pão (pode ser menor a quantidade)

1 colher (sopa) de sal

1 colher (sopa) de azeite

1/2 xícara de fubá

1 xícara de água morna

2 xícaras de água em temperatura ambiente

Biga: dissolva o fermento em 1 xícara de água morna e deixe descansar por 5 minutos.  Gradualmente misture 2 xícaras de trigo, mexendo com uma colher de pau.  Cubra com filme plástico e deixe em temperatura ambiente até que triplique de volume – cerca de 10 horas.

Depois desse tempo misture a biga com mais duas xícaras de água (temperatura ambiente) e sal.  Mexa bem e comece a adicionar a farinha de trigo restante, uma xícara por vez, amassando numa superfície enfarinhada até que a massa fique macia e não grude mais.

Trabalhe a massa de 8 a 10 minutos até que fique sedosa.  Somente use a quantidade de farinha que for necessária, muitas vezes não serão todas as 14 xícaras (usei só 9).

Unte uma vasilha grande com o azeite e coloque a massa. Cubra novamente com filme plástico e leve à geladeira de 8 a 18 horas (de acordo com sua agenda).

Tire a massa após esse período, trabalhe brevemente em uma superfície enfarinhada e cubra com um pano.  Deixe descansar em temperatura ambiente até que dobre de volume.

Corte a massa em 4 pedaços iguais (pequenos) ou 2 médios e não amasse mais.  Cubra com um pano e deixe crescer por mais ou menos 1 1/2 hora.

Pré-aqueça o forno meia hora antes de assar, com a pedra dentro se tiver.  Coloque o fubá sobre a pedra ou assadeira e os pães em cima, sem untar, e também polvilhe fubá sobre os pães.  Leve o pão para assar (forno médio) e faça alguns cortes com estilete ou faca bem afiada. 

Nos primeiros 10 minutos de forno borrife água três vezes sobre os pães.

Asse até que a crosta fique dourada e a base do pão faça um som oco ao bater.  Esfrie num rack.

Fica muito bom e nos dias seguintes torradinho em fatias é uma delícia! O meu rendeu dois pães médios.

17 Respostas to “Pão Rústico”

  1. Abelha Maia julho 24, 2009 às 9:34 pm #

    Que maravilha de pão, barrado com manteigaaa.
    bjss

  2. Edilia Heck julho 24, 2009 às 10:00 pm #

    A receita é comprida mas conpensa ,ao ver o resultado da foto. vou anotar a receita para fazer um dia de folga.
    Edilia

  3. angela julho 24, 2009 às 10:33 pm #

    adoro fazer pães. não faço questão de ter preparo longo. bjs

  4. Tânia Saj julho 24, 2009 às 10:42 pm #

    Verena, tens razão…..com este tempinho nada mais gostoso que um pãozinho quentinho….
    Adorei as dicas de fermentação e da pedra. Seus pães ficaram lindos!
    Estou na mira de um pão com fermento natural….mas esse dura alguns dias prá ficar pronto….o seu é bem mais rápido.

    Ah, aproveitando, quero agradecer pelo seu comentário no meu post sobre a Terapia do Elogio, viu?Sinto também não ter podido ir ao encontro de blogueiras naquele dia (Ah – ainda bem que aquelas danadas falaram bem!!! hehe – elas iam se ver comigo – mentira, adoro todas elas). Perdi a oportunidade de conhecer pessoalmente muitas pessoas maravilhosas e rever outras. Mas não faltarão oportunidades. Eu é que tenho que agradecer por um dia você ter visitado o meu, senão como eu poderia descobrir as delícias que você revela aqui?? Viciei….(ê vicio boommm!!)

    Beijinhos e ótimo final de semana!

  5. BETO julho 25, 2009 às 12:38 am #

    Adorei a receita. Não sou muito fã de pães industrializados, pão de forma, etc. Esse, bem rústico, preserva a essência do que é se fazer pão, de esperar a fermentação, sem aditivos e conservantes. Sem dúvida, se eu fosse bom em pães, tentaria a receita, mas sou um fracasso, nunca dá certo. Bjs Luciana.

  6. Ameixinha julho 25, 2009 às 12:40 am #

    Uau, tanta farinha! Parece que dá pouco, só dois pães médios… mas deve valer a pena🙂

  7. BETO julho 25, 2009 às 12:40 am #

    Te chamei de Luciana, não sei porque… rsrsrsrs

  8. Carol julho 25, 2009 às 2:12 am #

    Pães a cá são sempre bem vindos, a manteiga é show a parte. Beijim

  9. Heloisa julho 25, 2009 às 2:51 am #

    Verena,
    O pão deve ser maravilhoso, mas seu preparo é uma novela. Um capítulo por dia.
    Beijos.

  10. Daniela julho 25, 2009 às 9:56 am #

    Oi Vê,
    depois que comprei minha maquina de fazer pão, virei uma preguiçosa…mas a sua foto me deixou animada, como sempre. Ah, por aqui, o pessoal coloca um potinho com agua no forno, junto com a massa para assar. Eles dizem que é pra ficar mais crocante…
    Menina, vou tentar abrir o meu terceiro coco hoje. Os outros dois estavam estragados… depois te conto.
    beijo grande e bom final de semana

  11. Edilia Heck julho 25, 2009 às 11:40 am #

    Verena, obrigada pela sua atenção.
    Edilia

  12. Léia Silva julho 25, 2009 às 11:53 am #

    Querida Verena, sou apaixonada pelos paes que voce fabrica, sao divinos – parabéns! Um grande abraço
    Léia

  13. Gina julho 26, 2009 às 12:41 am #

    Acho que esse pão vale o tempo de espera.
    Bjs.

  14. Mari julho 26, 2009 às 12:43 am #

    Vê, amada
    Fiquei apaixonada pelos seus pãezinhos, e louca para fazê-los!! Mas menina, eu sou mega, master, blaster ansiosa… e o medo de pular alguma etapa??? E o medo (ainda maior) de acabar pondo farinha a mais por conta da aflição do grudeiro?? Essas coisas acabam me tirando um cadinho a coragem, mas olha… ainda vou recuperar a coragem perdida e esquecida, e tentar, ah se vou!!! Adorei a dica do ladrilho… como o Ma é arquiteto e vive as voltas com essas coisas, vou pedir a ele para providenciar um pra mim!
    Bjo enorme,

    Mari

  15. iliane julho 26, 2009 às 8:34 pm #

    Verena..com toda razão..fazer um pãozinho nesse tempo frio..é tudo de bom..sentir o cheiro de le invadindo a casa..é maravilhoso..adorei sua receita..bom domingo..bjus..li

  16. Fátima julho 26, 2009 às 10:19 pm #

    Verena, há muito tempo que não compro pão, pelo menos 2 vezes por semana eu faço pão. Adoro testar novos ingredientes, e o melhor de tudo, é sentir o cheirinho e o sabor deles não é mesmo?Ah, vou experimentar fazer os pães na pedra. beijos.

  17. Canela julho 27, 2009 às 9:23 am #

    Verena
    Receita anotada para fazer!O aspecto convenceu-me!
    Beijo

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