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Pain à l’ancienne

1 dez

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Scroll down for English, please

Desta vez consegui me programar para participar do Bread Baking Day #54, um evento criado pela Zorra do blog Kochtopf há pouco mais de  cinco anos e que já tive o prazer de participar algumas vezes. Desta vez quem está fazendo as honras é a Stefanie, do Hefe und Mehr.  O tema que ela escolheu é Overnight , isto é, receitas de pão que crescem durante a noite.

Confesso que não tinha feito muitos pães que necessitam de fermentação durante a noite, foram uns quatro ou cinco, muitas vezes deixei de fazer pois simplesmente sou um pouco desorganizada e deveria ter começado o pão no dia anterior…acabava indo com a receita mais rápida…

Escolhi a receita do Pain à l´ancienne, um pão rústico cujo preparo necessita de fermentação mais longa, tema do evento. Além da fermentação mais demorada para intensificar o sabor do pão, resolvi mudar um pouco a receita e assar o pão na caçarola oval de ferro que ganhei dos meus pais, tipo um Dutch Oven…sonho antigo!

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Estou super entusiasmada…o pão é fácil de fazer, confiem em mim, consegui seguir os passos com uma pequena de 1 ano e 8 meses correndo pela casa e precisando de atenção constante! O segredo é seguir a receita (ou quase) e usar o método Dutch Oven se puder para conseguir a casca crocante e o aspecto mais rústico das padarias mais descoladas! Assar o pão dentro da panela de ferro ou similar resolve o grande dilema dos padeiros caseiros, a falta de um forno com temperatura alta e umidade suficiente para assar o pão e ao mesmo tempo deixar a crosta bem crocante como na padaria.

Cuidado com a panela quente, luva para não queimar a mão é super necessária!

Estou tão maravilhada com o resultado! Nem acredito que fiz essas belezas! E o sabor? Uma ajudinha de Santa Isabel …e o resultado são pães lindos, crocantes e deliciosos! Ah, Santa Isabel é a padroeira dos padeiros…

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Aqui vai a receita então, do Six top food blog com minhas alterações.  Consegui dois pães com 600g e 700g. Guarde em saco de pano para preservar a crocância.

Pain à l’ancienne

766g de trigo branco (pode ser necessário um pouco mais)

16g sal

12g fermento biológico seco

538 a 680g de água gelada

Modo de fazer:

  1. Coloque o trigo, sal, fermento e 538g de água gelada no bowl da sua batedeira e com as pás misture por 2 minutos. Se a massa parecer seca use mais água gelada ou mais trigo se parecer muito úmida. Eu tive que usar quase toda a água.
  2. Com uma espátula raspe a massa das laterais do bowl e troque para o gancho de massa.
  3. Misture por 5 a 6 minutos ou faça como eu, use a máquina de fazer pão para fazer todo o trabalho, desde o passo 1.  Você pode fazer na mão se preferir…
  4. O ponto é quando ao retirar um pouquinho da massa com as mãos você puxa contra a luz e vê através. Se a massa se partir volte a misturar até que esteja no ponto. A massa dever ser grudenta.
  5. Transfira a massa para um bowl grande untado com óleo e cubra com plástico filme. Leve à geladeira durante a noite. * Eu tive que trocar o bowl no meio do caminho…vi que iria transbordar, então não economize…deixe espaço na geladeira para sua massa!
  6. Na manhã do outro dia vá espiar…estará linda e crescida. A minha quase tinha dobrado de volume, apesar da receita original dizer que isso não aconteceria…só teria crescido um pouco…
  7. Deixe o bowl em temperatura ambiente por 4 a 5 horas. (Deixei quase 6…minha manhã foi agitada!)
  8. A massa deve estar pelo menos o dobro do volume anterior.
  9. Numa superfície enfarinhada coloque sua massa com cuidado. Coloque farinha sob a massa e sobre ela.  Não é para sovar.
  10. Abra a massa com as mãos num retângulo de 20x15cm e corte ao meio.  Deixe a massa relaxar por 5 a 10 minutos.

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# Como eu fiz: Coloque sua panela (com a tampa) tipo Dutch Oven no forno e deixe aquecer bem a 280ºC cerca de 1 hora.

    Forme seus pães, eu resolvi fazer pães tipo compridos e mais gordinhos. Com uma gilete fiz cortes na superfície dos pães e coloquei cada um sobre um jogo americano de plástico duro enfarinhado com fubá, seja generosa(o).  Deixei crescer novamente enquanto o forno esquentava, uma hora aproximadamente.  Caçarola de ferro com a tampa dentro do forno, para ficar pelando de quente!

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     Com super cuidado coloquei o primeiro pão, deslizando para dentro da panela e depois tampei. Abaixei o forno para 245ºC.  Deixei 20 minutos assando com a tampa e depois a retirei, e mais vinte minutos para dourar o pão.  Com cuidado extremo retirei o pão e coloquei numa grade para esfriar completamente.  

     Recoloquei a panela tampada no forno ainda aceso, deixei uns 10 minutos, pois já estava quente e coloquei o segundo pão. Como o primeiro ficou bem moreno resolvi tirar o segundo pão antes dos 20 minutos finais com a panela já destampada…foram uns 12 minutos sem a tampa para dourar. Deveria ter deixado os vinte…

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     Enfim, um ficou um pouco mais claro que o outro. Um foi de presente para meus pais, afinal a caçarola de ferro foi presente deles…nada mais justo que agradá-los com alguns frutos do presente! E o outro está aqui esperando para ser degustado…  O deles já foi inaugurado…no lanche da tarde com manteiga e queijo prato orgânico! Demais de bom! Minha caçarola mineira não deve nada a uma Le Creuset…que um dia ainda terei…serão amigas a dividir o armário das panelas e o forno!

     Então, com esta receita, participo do Bread Baking Day #54, já curiosa para ver as delícias que os amantes de pão do mundo todo assaram para nosso deleite!

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     I have to say a word or two before writting the recipe in English…

     I haven´t participated in a long time in Bread Baking Day, for some time I have been quiet silent in the blog, even though I did not stop baking at home…after all, we have to eat, don´t we?

     I almost made the last BBD, but my schedule got mixed up and I didn´t post in time…so I really wanted to participate in this one, specially because is hosted by Stefanie (whose blog I really like) and the theme is “Overnight”.

    I got a Dutch Oven from my parents and was really excited to try to bake on it! This was the perfect time! The recipe is wonderful, very tasty and if you have time and are an organized person you´ll do great! I did it with a 20 months old holding my legs and running around the house, so you´ll be fine! Trust me!

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    The recipe is from Six Top Food blog and I gave it a twist to fill my needs and taste.

Pain à l’ancienne

Ingredients

  • 765g Bread flour 
  • 16g  Salt 
  • 12g Instant yeast
  • 538 to 680g Ice cold water

Procedure

  1. Combine the flour, salt, yeast and 538g of water in your mixer bowl and using the paddle, mix for 2 minutes. Use the extra water if the dough seems to dry and extra flour if it’s too wet. I used almost all the water.
  2. Scrap the roughly mixed dough off the paddle and switch to a dough hook.
  3. Mix for 5 to 6 minutes until the dough passes the window pane test. This means taking a small amount of dough, rolling it in your hands and stretching it out so you can see through it. If it tears, get back to work. The dough should be sticky.
  4. Or use your bread machine to mix the dough…like I did!
  5. Transfer the dough to an oiled bowl, cover with plastic wrap and refrigerate overnight. * I had to switch bowls…at the middle of the night I went to take a peek and sensed the dough would mess my fridge…so don´t be cheap, use a biggg one.
  6. Early the next day take a peek. My dough was beautiful, almost doubled.
  7. Leave the dough in the bowl out at room temperature for 4 to 5 hours. I left mine almost 6h…hettic morning!
  8. The dough should have risen at least twice.
  9. Pour about 1/2 cup of flour on the counter to gently place the dough on. Don’t play with it too much! Sprinkle flour on it as well as under.
  10. Stretch the dough to about 8″ x 6″ and cut in half width-wise. Let the dough relax for 5 to 10 minutes.
  11. Place the Dutch Oven (lid on) in the oven and let it get really hot, 500F, about 1 hour.
  12. Shape your breads, I decided to go with shubby ones. Made cuts with a razor and placed each one (2 in total) in a plastic placemat with cornflour under the loaves. Be generous or they will stick to the placemat!
  13. I let them proof while the oven was getting very hot, about one hour. 
  14. Extra careful put the first loaf inside the Dutch Oven, try to slide it gently.  Place the lid on and decrease the temperature to 475F. Bake for 20 minutes, remove the lid and leave 20 minutes more to give the golden brow to the crust. 
  15. Again, use the mitts and remove the bread from the oven. Let it cool in a rack.
  16. To bake the second loaf, put the Dutch Oven in the oven again, lid on, wait 10 minutes and then put the other loaf.
  17. The first one got really browned so I decided to cut the last 8 minutes of baking, lid off. Should have left the entire time…oh well…

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    Beautiful, tasty and so much fun to make! It´s so worth it! Happy baking!

    Yielded 2 loaves, 600g and 700g each.

    Store in cloth bag to preserve the cruch.

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Strudel de Amora Preta

9 nov

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Outra delícia que não resisti enquanto procurava receitas para fazer usando a amora colhida na casa dos meus pais…a lista é grande…

Assim que vi a foto tive certeza de que seria aprovada…já fizemos duas vezes na mesma semana…será que gostamos?

A receita original usa framboesas, mas substitui por amoras pretas (blackberries) pois temos uma fartura delas por aqui. E são muito mais saborosas usadas ainda frescas, então anotem e corram para testar!

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Duas palavras antes da receita: geléia consistente e crème fraiche.  Deixem-me explicar… O recheio leva geléia. Da primeira vez usei uma calda que fiz com amoras, açúcar e um tantinho de água. Vazou bastante…daí na segunda vez resolvi substituir por uma geléia bem durinha que minha mãe havia feito, só com as amoras e açúcar numa panela no fogão até dar ponto. Muito melhor, quase não vazou. Assim fica mais bonito e gostoso!

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Ah, o crème fraiche…esse é um capítulo à parte… há tempos venho procurando sem sucesso esse creme para usar em receitas “gringas”. Nunca achei por aqui…É um creme mais espesso que o creme de leite mas um pouco mais ácido, ligeiramente envelhecido, o que lhe confere um sabor e textura diferentes. Usado sobre frutas ou doces mais açucarados dá um contraponto ao açúcar! O sabor é um pouco menos forte do que o “sour cream”.  A receita é fácil e dá certo. Adoramos!

Strudel de Amora Preta (Blackberry Strudel)

adaptado de bunsinmyoven.com (Raspberry Coffee Cake) e de sweetannas.com

xícara 240ml

Ingredientes:

2 xícaras de farinha de trigo

1 colher (chá) de fermento para bolo

1/2 colher (chá) de sal

1/2 xícara de manteiga gelada em cubinhos

85g de cream cheese bem gelado

1/2 xícara de leite (ou um pouco menos dependendo de onde você mora)

1 xícara de geléia de amora (bem consistente)

1/2 xícara de açúcar de confeiteiro

1 colher (sopa) de leite

1/4 colher (chá) de extrato de amêndoas ou baunilha

Modo de fazer:

Pré-aqueça o forno a 220ºC. Num bowl médio misture o trigo, fermento e o sal.  Junte a manteiga em cubinhos e o cream cheese. Com um pastry cutter ou um garfo vá misturando os ingredientes até que a mistura pareça migalhas grandes.

Aos poucos junte o leite, 1/4 da xícara, sobre a mistura de trigo e manteiga e vá amassando com o garfo até que fique homogênea. Pode ser necessário ou não usar o leite todo (a 1/2 xícara da receita).  O ponto certo é quando a massa não gruda nos dedos.

Leve a uma superfície levemente enfarinhada e misture com as pontas dos dedos 4-5 vezes até que forme uma bola.  Abra a massa com um rolo de macarrão num retângulo de 30cm x 24cm e cuidadosamente coloque sobre uma forma forrada com papel manteiga.  Eu enrolei a massa no rolo e com cuidado desenrolei sobre a forma forrada com o papel manteiga.

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Com o lado não afiado de uma faca faça três colunas no sentido vertical, do lado mais fino.  Não é para cortar, só faça uma marca guia.  Na coluna do meio espalhe a geléia. Faça cortes diagonais como franjas nas duas colunas exteriores.  Vá dobrando as franjas como se fosse uma trança sobre a geléia. (A autora do blog sugere pincelar eggwash ou creme sobre o strudel antes de ir ao forno para dourar mais. Eu não fiz, é opcional!)

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Asse por 12-15 minutos, dependendo do seu forno, ou até que esteja dourado o strudel.

Enquanto o strudel esfria, já fora do forno, faça a cobertura.  Num bowl pequeno misture o açúcar de confeiteiro, o leite e o extrato escolhido.  Com cuidado vá derramando sobre o strudel.  Corte e sirva com uma xícara de café bem forte!!! Nós servimos com um pouco mais de geléia e crème fraiche! Nota 10 para a receita, já virou favorita!

O melhor de tudo é que parece algo bem difícil de fazer e não é mesmo! A massa fica pronta rapidinho, o mais demorado é o tempo do forno! E é tão linda e chique, não?

Pode ser congelada já pronta. Retire do congelador e leve ao forno a 180ºC por alguns minutos para esquentar.

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Crème Fraiche

Coloque num vidro grande, bem lavado e esterilizado, 3/4 de creme de leite fresco e preencha o resto (1/4) com iogurte natural.  Deixe por 12/24h fora da geladeira até que vire o crème fraiche e refrigere até a hora de usar!  Simples assim. (receita daqui)

Eu usei um vidro vazio de picles de pepinos. Deu super certo.

Alguns outros usos para o Crème Fraiche:

  • coloque no purê ou gratinado de batatas;
  • misture com ervas frescas picadas para fazer um patê;
  • junte ao molho de salada para que fique mais espesso e com um sabor mais ácido;
  • coloque colheradas na sopa na hora de servir, fica com uma textura aveludada;
  • mais sugestões aqui.

Blackberry ricotta cake

29 out

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É estação das amoras pretas e com tantas frutas amadurecendo na casa da minha mãe (maravilha de terra!) ficamos pensando em receitas para usá-las. Muitas estão congeladas para quando a estação das amoras acabar, mas prefiro usá-las nas receitas enquanto estão recém-colhidas!  Fizemos jarras e jarras de suco, as crianças adoram, e até vitamina com iogurte natural fiz para minha pequena! Delícia total!

Tinha ricota feita em casa dando sopa na geladeira, daí pensei por que não experimentar este bolo?  A ricota deixa a massa com uma textura diferente, não é um bolo fofo, e sim denso. Isso não significa que é pesado, mas definitivamente é muito saboroso.

Na próxima vez acrescentarei mais amoras, talvez duas xícaras ou duas e meia sejam o ideal.  Como usei uma forma de torta de 25cm as amoras ficaram meio perdidas na massa…na foto do blog de onde veio a receita parece que contém mais fruta. Também devo dizer que mudei a fruta, eram mirtillos e usei amoras, já que era o que tínhamos.

Fiz uma calda de amoras com açúcar para comer com o bolo…boa pedida!

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Blackberry ricotta cake

(adaptado de Eatgood4life)

xícara 240ml

1 1/2 xícara de trigo
1 colher (chá) de fermento para bolo
1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio
3/4 xícara de açúcar + 2 colheres (sopa)
1 xícara de ricota
2 ovos
1/4 xícara de leite (usei o soro da ricota)
suco de dois limões
1 1/2 xícara de amoras pretas frescas (use 2 1/2 xícaras)
Pré-aqueça o forno a 175ºC.  Unte e enfarinhe uma forma de torta e reserve. Usei papel manteiga no fundo da torteira além de untar e enfarinhar.

Num bowl misture com um fuet os ovos, açúcar, leite, suco de limão e a ricota.  Acrescente o trigo, fermento e o bicarbonato.  Em outro bowl cubra as amoras com 1 colher (sopa) de trigo para que não afundem na massa.  Despeje a massa na forma e coloque as amoras sobre a massa de forma que fiquem espalhadas.
Asse por 55-60 minutos ou até que passe no teste do palito. Deixe esfriar por 30 minutos antes de desenformar.

Calda de amora:  leve ao fogo numa panela média 3 xícaras de amoras frescas e 1 1/2 xícaras de açúcar.  Fogo baixo. Mexa sempre até que o açúcar comece a derreter e formar uma calda com as amoras. Use uma colher para desfazer as frutas e soltar o caldo.  Deixe apurar um pouco e desligue. Guarde na geladeira e sirva sobre o bolo.

Mile high biscuits…nem tão altos mas muito saborosos!

23 out

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O esforço está valendo a pena, tenho conseguido fotografar algumas coisas que saem do forno e aos poucos vou postando aqui…às vezes não dá tempo de pegar a máquina, e fico com pena de não ter clicado um prato ou pão que ficou tão especial, mas isso é a vida de uma mãe de uma princesinha de 1 ano e quase 7 meses descobrindo armários, gavetas e já conseguindo ver em cima da mesa e pensando o que vai puxar dali…

Depois de ter experimentado os drop biscuits, receita da Cris, deliciosos e inspiradores, resolvi que faria os biscuits para comer como pãezinhos e não sobre uma torta ou ensopado.

Demorei mas fiz e ficaram muito, muito bons! O sabor da manteiga dá um toque muito especial e eles renderam bem, consegui 15 unidades usando um cortador de 6cm de diâmetro. Talvez eu tenha amassado um pouquinho mais do que o necessário na hora de abrir a massa, então não ficaram tão altos como a receita descreve, mas com certeza aparecerão muitas vezes em casa! Adorei!

Esses “pãezinhos” são muito comuns na culinária americana, seja para acompanharem uma sopa ou um cozido, aparecem mais como um side dish. Com uma tigela de Chili ou no café da manhã, não importa como resolver experimentá-los, eu adoro e tenho certeza de que você vai virar fã! Sempre me lembrava de comê-los na época de intercâmbio nos Estados Unidos, e ficava triste pois lá muitas pessoas compram no supermercado a massa já pronta para assar. Agora com essa receita bem simples e fácil de fazer não há mais porque sentir saudades!

Aparentemente a receita é de um restaurante muito famoso por sua boa comida, o Ruth Diner, em Utah, Estados Unidos. Não conheço o local, mas o resultado é muito bom mesmo!

Duraram 3 dias…num pote hermético. Tive que me segurar para não exagerar…ficam deliciosos no jantar, lanche e café da manhã! Como mini sanduíches, humm! Com peito de peru, queijo branco ou com geléia…! As crianças vão adorar levar de lanche na escola! Vale a pena experimentar! Só não me culpe depois se não conseguir para de comer!

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Ruth´s Diner Mile High Biscuits

(receita daqui)

3 xíc. trigo
1 1/2 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de açúcar
1 1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio
110g manteiga gelada
3/4 xícara de buttermilk
(3/4 xíc. leite + 2 colheres (sopa) de suco limão, misture e aguarde 5 minutos para usar)
1 ovo
1/4 xíc. água
(não precisei usar)

Pré-aqueça o forno a 220ºC.  Misture o trigo, sal, açúcar, bicarbonato de sódio e a manteiga gelada até que pareça migalhas. Pode-se usar duas facas ou um pastry dough cutter . Junte o buttermilk, ovo e, se necessário, a água para dar liga. O segredo é não mexer muito, só até que esteja  misturada a massa.

Numa superfície enfarinhada coloque a massa e abra numa espessura de 2,5cm.  Usando um cortador de biscoito ou um copo de 5cm corte a massa em discos.  Leve para assar numa forma untada com manteiga  por  12-15 minutos ou até dourar. Rende 12-15 biscuits, dependendo da espessura que a massa foi aberta.

Dicas para fazer biscuits maravilhosos (também fazem parte da receita):
*Somente misture a massa com as mãos, não use batedeira ou algo do gênero.  A massa ficará muito dura e seca. O segredo é não misturar demais. O melhor é usar um pastry cutter ou duas facas e ir cortando a massa aos poucos. Demora um pouco mais mas tenha certeza de que o biscuit será perfeito! Fique feliz se tiver pedacinhos de manteiga na sua massa…isso é que garante a massa leve e com textura.
*Deixe seu biscuit alto.  O melhor é que o biscuit seja alto e grosso e não com massa fina e dura. O biscuit mais alto fica mais macio. Abra a massa com a espessura de 2,5 a 3cm. O tempo de forno dependerá da espessura da massa.

Iogurte grego e fácil de fazer

1 set

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Adoro iogurte, gosto com sucrilhos, com frutas, granola, nas massas de bolos, pães, tortas, em saladas e molhos.  Se for feito em casa melhor ainda, nada como comer algo que se sabe a procedência e como foi feito. E orgânico então? Vixi…

Quando tenho tempo, o que anda difícil ultimamente com bebê em casa…, faço eu mesma o iogurte, mas se conseguir um fornecedor confiável vá em frente!

Acho que a primeira vez que li sobre o iogurte grego foi no Chucrute com Salsicha, a Fer sempre nos apresenta coisas diferentes e gostosas! Aí fiquei curiosa. 

O iogurte grego é muito mais denso, cremoso e leve do que o iogurte normal. Há muito que queria prová-lo e outro dia resolvi que não passaria daquela data.  Comprei dois litros de iogurte integral orgânico de uma fazenda da região (Rancho Biju) e deixei drenando durante a noite dentro da geladeira. É fácil, coloque um pano tipo fralda ou musselina dentro de uma peneira grande sobre uma panela e despeje o iogurte.  No dia seguinte você terá uma grata surpresa! O giogurte drenado, ou grego, é lindo e cremoso! Impressionante como fica com uma textura diferente do iogurte natural.

Aí é só festa! Coloque num recipiente esterilizado e deixe na geladeira, não sei quanto tempo ele resiste… mas são tantas as receitas por aí que não vai durar muito. Logo algumas aparecerão por aqui!

Ah, e use o soro para fazer pão! A massa fica muito macia e saborosa! Nada se perde!

Mais sobre o iogurte grego aqui, aqui e aqui.